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검정보리 ‘흑호’ 맞춤형 맥아 제조 기술 개발

제맥 온도 1~2도(℃) 낮춰 싹 길이 조절하면 효소활성 8~24% 증가
맥즙 당도 및 아미노산 증가해 맥주 알코올 생성 원활

기사 작성: 박상래 - 2024년 06월 16일 15시07분

농촌진흥청은 수제 맥주 제조에 국산 원료 이용을 확대하고 품질 차별화를 꾀하고자 검정 유색 보리 ‘흑호’ 맞춤형 맥아 제조 기술을 개발했다고 밝혔다.

농촌진흥청 수확후이용과는 자체 개발한 ‘흑호’로 맥아를 만들었을 때, 전분 소실이 약 1.4%로 낮은 것을 확인했다. 반면, 발효당 함량은 약 41%, 전체 전분 대비 발효당 비율은 85%로 높게 나타나 맥주 원료 가치가 우수함을 확인하고 그 결과를 학술지에 게재했다.

연구진은 이어 일반적인 제맥 온도보다 1~2도(℃) 낮춰 맥주보리를 발아했을 때 가장 먼저 나오는 싹 길이를 조절함으로써 기존보다 효소활성을 증가시킨 ‘흑호’ 맞춤형 맥아 제조 방법을 개발해 특허출원하고 업체에 기술을 이전했다.

이 기술을 적용했을 때 ‘흑호’ 맥아의 전분 함량은 63~65%였으며 효소활성은 기존보다 8~24% 증가한 159~197유닛(Unit)/g으로 높게 나타났다.

또한, 맥즙 당도가 16.2에서 16.6브릭스(°bx)로 증가해 맥주 알코올 생성이 원활해짐을 알 수 있었다. 아미노산도 역시 2.76에서 3.19로 증가해 소비자 기호에 맞는 맥주 맛을 낼 수 있을 것으로 예상됐다.

‘흑호’ 맞춤형 맥아 제조 기술을 이전받은 업체는 ‘흑호’ 재배부터 맥아 제조, 맥주 생산 전 과정을 직접 관리하며 백화점, 하나로마트 등에 납품하고 있다.

농촌진흥청 수확후이용과 하태정 과장은 “이번 연구는 수입 원료에 의존하는 맥주 시장에서 국산 원료의 맥아·맥주 가공 우수성을 밝히고, 산업화로 연계했다는 데 의의가 있다.”라며, “앞으로 다양한 국내 개발 품종의 우수성을 구명하는 연구에 매진해 실용화할 수 있도록 노력하겠다”라고 말했다. /박상래 기자

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