못생겨서 더 완벽한, 버섯의 두 얼굴

[새전북신문] 최근 농가와 소비자 사이에서 '못난이 농산물'이 큰 인기를 끌고 있다. 모양은 울퉁불퉁하고 투박하지만, 맛과 영양은 그대로이면서 가격은 합리적이기 때문이다. 버섯 중에도 대표적인 못난이가 있다. 바로 '설원'이라는 품종이다. 농촌진흥청에서 개발하여 보급한 품종으로 재배가 쉽고 기능성이 우수하며 맛도 좋아 인기를 끌고 있다. 이 품종은 제멋대로 자란 겉모습만 보면 볼품없기 짝이 없지만, 입안에 넣는 순간 반전이 일어난다. 그 독특한 식감과 풍부한 기능성, 깊은 맛은 웬만한 고급 식재료도 따라오기 힘들 만큼 일품이다. 이와 더불어 ‘백황’, ‘크리미’ 품종도 비슷한 외형과 성격을 가지고 있는데 가히 못난이 삼총사라고 할 수 있다. '못난이 삼총사'가 선사하는 반전은 여기서 끝이 아니다. 일반 버섯보다 항산화 성분인 에르고치오네 함량이 훨씬 풍부하다. 매일 먹던 익숙한 식탁 위에서 완전히 새로운 미식의 세계를 경험하고 싶다면, 이 독특하고 개성 넘치는 이색 버섯들이 완벽한 해답이 될 것이다.

재미있는 사실은 우리가 식탁에서 흔히 만나는 느타리, 양송이, 팽이, 큰느타리(새송이)버섯 역시 사실은 인간이 목적을 가지고 만들어낸 '인공적 변형'의 결과물이라는 점이다. 원래 야생의 버섯은 대부분 둥근 우산 모양의 갓 아래로 길쭉한 대가 뻗은 형태를 지닌다. 하지만, 오늘날 우리가 마트에서 보는 버섯들은 전혀 다른 모습을 하고 있다. 찌개에 넣기 편하도록 느타리는 대를 길게 키웠고, 요리할 때 썰기 좋도록 양송이는 아예 대를 없애버렸다. 구워 먹기 좋은 새송이는 갓을 줄이는 대신 대를 통통하게 살려냈다.

특히 하얗고 깨끗한 모습으로 각인된 팽이버섯은 가장 극적인 반전의 주인공이다. 본래 자연계에서 자라는 팽이버섯은 짙은 갈색을 띤다. 오늘날 대다수의 사람들이 팽이버섯의 원래 색이 백색인 줄 알지만, 이는 소비 대중에 맞춰 백색 품종으로 개량하고 모양마저 독특한 변형을 줘 콩나물처럼 아주 길고 가늘게 키워낸 결과다.

이 경이로운 형태와 색상의 변화 뒤에는 품종을 만든 훌륭한 육종가도 있지만, 세계 최고 수준을 자랑하는 대한민국 버섯 생산자들의 기술력이 있다. 우리 농가들은 소비자가 원하는 모양과 용도, 시각적 선호도에 맞춰 버섯을 자유자재로 디자인해낸다. 이를 두고 누군가는 인간이 인위적으로 만들어낸 기형적 시장이라 냉소할지도 모른다. 그러나 이는 오직 인간의 섬세한 안목과 기술만이 창조할 수 있는 가장 고도화된 맞춤형 시장이다.

우리는 더 이상 음식을 단순히 '맛'으로만 소비하지 않는다. 음식을 마주했을 때의 시각적 즐거움, 그리고 조리하고 먹을 때의 편리성이 함께 충족될 때 비로소 소비로 이어진다. 이런 관점에서 볼 때, 현대 소비자의 까다로운 니즈에 발맞춰 이토록 완벽하게 변신하고 적응해 온 농산물이 버섯 말고 또 있을까 싶다.

버섯은 밥상의 조연을 넘어 식문화의 트렌드를 가장 유연하게 반영하는 농산물계의 카멜레온이다. 생산자의 땀방울과 세계적인 기술력으로 빚어낸 우리 버섯은 맛과 영양, 편리함과 보는 재미까지 모두 갖춘 종합 예술품과 같다. 오늘 저녁, 소비자의 마음을 가장 잘 읽어낸 우리 버섯으로 식탁을 풍성하게 채워보는 것은 어떨까. 농가의 노력에 보답하고 건강을 지키는 가장 맛있는 방법은 바로 우리 버섯을 사랑하고 소비하는 일이다.