기사 작성: 박상래 - 2021년 06월 10일 14시12분
국가단위 소·돼지 도체수율 설정·식육 생산량 예측 프로그램 개발·보급
■미래 농업을 말하다-조수현 농업연구사(농진청 국립축산과학원)도체수율 새로운 기준설정에 따른 비육체계 및 제도개선으로 수익 증대
이 연구는 성별에 따른 2등급 한우의 소분할 부위별 보수력, 가열감량, 전단력 및 관능 특성을 조사하고자 실시했다. 한우 15두(암소 5두, 수소 5두 및 거세우 5두)를 도축한 다음 등급 판정을 한 후 39개 소분할 부위를 발골해 육질 특성을 조사했다. 2등급 한우의 소분할 부위별 보수력은 46.97~63.16%를 나타냈다. 가열감량은 52.44~71.58%로 안심살과 꽃등심살 부위를 제외한 부위에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 전단력은 2.36~6.80 kg/cm2으로 암소의 안심살, 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 삼각살, 업진살, 꽃갈비 부위에서 수소와 거세우에 비해 낮은 전단력을 나타냈다. 풍미는 윗등심살, 아래등심살, 홍두깨살, 보섭살, 양지머리 및 차돌박이 부위에서 수소가 암소와 거세우에 비해 낮은 점수를 받았으며, 나머지 부위에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 저작감은 암소의 아래등심살, 채끝살, 목심살, 꾸리살, 부채살, 설깃머리살 및 차돌박이 부위에서 수소와 거세우에 비해 높은 점수를 받았다. 거세우의 치마살 및 뭉치사태 부위가 암소와 수소에 비해 좋은 평가를 받았다. 종합적인 기호도는 암소의 채끝살, 꾸리살 및 부채살 부위가 수소와 거세우에 비해 높은 점수를 받았다. 거세우의 윗등심살, 살치살, 앞다리살, 치마살 및 앞치마살 부위가 암소와 수소에 비해 높은 점수를 받았다. 특히 축산물의 원활한 수급 관리를 위한 현행화된 도체수율 산정 및 국가단위 식육 생산량 예측 프로그램의 구축으로 축산농가와 소비자의 편익증진에 도모했다. 현행화된 수율기준 부재로 산업현장에서는 여전히 2004년 수율자료를 활용하고 있다. 이에 따라 한우 및 돼지의 수급관리를 위한 과학적인 소․돼지 도체수율 기준 설정이 시급한 실정이다. 가축의 개량과 사양기술 발전으로 한우 및 돼지의 출하체중과 도체중 증가, 부분육은 2004년 이후 쇠고기는 대분할 10, 소분할 39개, 돼지고기는 대분할 7, 25개 부위로 확대 개정됐다. 1997년과 2004년에 소・돼지 도체수율책자를 발간한 바 있으나 그 이후 현행화된 수율기준이 없어 현재까지 산업현장에서는 2004년 결과를 활용하고 있다. 이에 따라 현행화된 도체수율 자료 확보 및 국가단위 식육 생산량 예측 기반 구축이 필요하다. 소‧돼지 출하체중‧성별‧등급별 도체, 부분육 수율 기준과 산육량 예측기술 개발, 식육수급 정책지원과 식육생산량 예측 프로그램 제공으로 실용화 촉진 등 성과 활용도 중요하다. 한국은 소·돼지 모두 개체별 이력관리 및 도체등급판정이 의무화 돼있다. 한우와 돼지 1두당 정육, 대·소분할 부분육, 부산물 생산량이 제시돼 있어 비육기간 및 출하시기 조절과 도축 후 거래가격 예측을 가능하게 한다. ‘국가단위 소·돼지 산육량 예측 프로그램’ 활용으로 사육두수 기반 도축물량 대비 정육 생산량을 예측할 수 있어 중단기적 식육 물량 수급 전망이 가능하다. 국가의 수급관리를 위한 가축의 생산시기 및 산육량의 과학적 예측으로 한우와 돼지고기 유통물량 예측과 조절이 가능하다. 한우의 다양한 출하체중 범위(420~960kg), 삼원교잡돈 돼지 및 모돈의 도체 특성과 부분육 생산 자료를 포함하고 있다. 국가의 수급관리를 위한 가축의 생산시기 및 산육량의 과학적 예측으로 한우와 돼지고기 유통물량 예측과 조절이 가능하다. 한우의 다양한 출하체중 범위(420~960kg), 삼원교잡돈 돼지 및 모돈의 도체 특성과 부분육 생산 자료를 포함하고 있다. 2등급 한우고기는 수소가 암소와 거세우에 비해 높은 보수력과, 암소와 거세우가 수소보다 낮은 전단력을 나타냈다. 풍미에서 높은 점수를 받은 거세우의 부위와 저작감에서 높은 점수를 받은 암소의 부위는 종합적인 기호도에서 도 좋은 평가를 받았다.
그 결과, 농림기술과학기술대상(농식품부 장관상, ’19.11), 과학기술진흥(과기부 장관상, ’15.4)등을 수상했다. /박상래 기자
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