기사 작성: 새전북신문 - 2020년 09월 17일 13시12분
[삶의향기]친숙한 식품 이당(飴糖)의 나이는 779살
엿, 조청, 식혜는 포도당과 활성 성분이 풍부하여 수험생들의 두뇌 활동에 도움이 된다.
엿에 대한 가장 오래된 문헌은 고려시대 이규보의 동국이상국집(東國李相國集)으로 행당맥락(杏餳麥酪)이라 하여 당(餳)은 단단한 엿이고 낙(酪)은 감주의 일종으로 소개하고 있는데 이때부터 엿기름을 이용한 엿이나 감주를 만들어 먹었음을 알 수 있다. 동국이상국집이 발간된 때가 고려 말 서기 1241년이므로 이당의 나이가 올해로 779살이 된다. 물론 엿은 기록 이전에도 있었을 것이어서 실제 나이는 훨씬 더 될 것이다.
조선시대 허균의 도문대작(屠門大爵) 1611년에는 흰엿과 검은엿이 기록되어 있고 서울의 모습을 담은 한경식략(漢京識略) 1830년과 조선만화 1909년 등에 엿을 파는 모습이 기록된 것으로 보아 조선시대에는 엿이 보편화된 음식으로 정착되었음을 알 수 있다. 우리 조상들의 오랜 숨결이 담겨 있는 쌀 발효식품인 조청이다. 엿이 21세기 첨단 기술을 통해 새로운 모습으로 개발된 것이 바로 이당이다.
동의보감(東醫寶鑑) 기록에 보면 엿은 허한 것을 보하고 갈증을 멈추며 비위를 든든하게 하고 몰린 피를 헤치며 중초(中焦)를 보한다. 엿은 기력을 돕고 담을 삭이며 기침을 멈추고 오장을 녹여준다. 엿은 피를 게우는 것을 치료하고 비장을 든든하게 한다. 다쳐서 어혈이 진 데는 좀 진하게 졸여 술에 타먹으면 궂은 피가 내린다고 기록되어 있다. 싹 이당의 특징도 다양하다. -맛이 부드럽고 사르르 녹아 식감이 매우 좋고 -물에 잘 녹으며 불에 잘 타지 않는다. 고온(70℃)에서도 제품의 형체를 유지하며 천연의 맥아당으로 당도가 높은 게 특징이다. 분말은 천연 감미료로 활용도가 높으며 다른 식품들과 잘 어울려 맛을 낸다(딸기, 레몬, 커피, 치즈, 라임, 복분자 등). 이당은 발효된 당류식품으로 중기(中氣)를 완화시키고 원기(元氣)를 회복시켜주며 진액(津液)을 생성하며 촉촉하게 하는 효능이 있는 약재이다.
한의학에서는 찹쌀 쌀 강랭이 등 녹말이 많이 들어있는 곡식이나 먹을 수 있는 재료를 발효당화 하여 만든 것이다. 맛은 달고 성질이 따뜻하여 비경(脾經) 폐경(肺經)에 작용한다. 비(脾)와 폐(肺)를 강화하고 기침과 통증을 멎게 한다. 비위(脾胃)가 허한(虛寒)하여 배가 아픈데 또한 폐가 약하여 기침하는데(기관지염 폐결핵)등에 효능이 있다. 엿에 들어있는 당 성분이 곡물에서 형성되는 자연당이므로 두뇌 활동에 필요한 포도당을 공급해 옛부터 궁중에서는 왕세자가 공부하기 전에 조청을 먹였다고 한다.
엿에 관한 문헌 기록을 보면 중국 후한(後漢) 말 유희(劉熙)가 지은 석명(釋名) 물은 엿은 이(飴)라 하고 된엿을 당(餳)이라 하며 이보다 딱딱하면서 탁한 엿은 포(餔)라고 하여 엿에 관한 기록이 등장한다. 또한 6세기 전반에 나온 농서 제민요술(齊民要術)에는 싹이 푸른 엿기름은 흰엿을 만드는데 사용 했다는 내용이 기록되어 있어서 엿을 먹어온 역사가 오래되었음을 알 수 있다. 우리나라는 고려시대 이전에 중국을 통해 엿이 전해진 것으로 추정된다. 또한 조선후기에 발간된 여려 문헌에 엿을 고는 방법이 기록되어 있고 규합총서(閨閤叢書815)에는 개성과 광주에서 밤엿이 생산된다고 기록한 것으로 보아 조선후기에는 상품화되어 각지에 널리 퍼졌던 것으로 보인다. 중국의 중약대사전에는 엿은 두뇌와 위장의 친구라고 할 정도로 비위의 기를 완화하고 원기를 회복하며 진액을 생성하고 속을 촉촉하게 한다는 기록이 있다. 요즘 말로 풀면 피로를 풀어주고 소화 기능을 향상 시킨다는 뜻이다. 엿의 가장 중요한 성분은 맥아당으로 포도당 두 개가 결합한 두 개가 결합한 물질이다. 엿당은 체내에서 포도당으로 빠르게 분해된다. 특히 두뇌는 포도당만을 에너지원으로 삼기 때문에 수험생들이 엿을 먹으면 즉각적으로 에너지를 보강하고 스트레스를 줄일 수 있다.
엿기름의 효능은 뛰어나다. 보리를 3~4일간 싹 띄워 얻은 엿기름에는 비타민B, 엽산 등의 비타민과 철분, 칼슘, 칼륨 등의 무기질 각종 생리 활성 물질이 풍부하여 식혜 등을 발효시켜 먹었다.
조청 100g에는 베타카로틴, 니아신, 비타민C, 비타민E 등이 함유되어있다. 이러한 성분들이 체내에서 유해산소 흡수를 막고 항산화 작용을 하며 물질대사에 관여하여 혈중 콜레스테롤 수치를 내리는데 도움이 된다. 이처럼 전통 식혜, 조청, 엿, 갱엿을 원료로 만든 제품들은 쌀과 엿기름 외에는 다른 첨가물이 없는 자연 발효 전통식품이다.
곡류(쌀, 조, 수수, 옥수수), 서류(고구마, 감자)의 전분을 엿기름(맥아) 물로 식힌 뒤 당화(糖化) 시킨 것이 한국의 전통과자다.
옛부터 혼례 때 폐백이나 이바지 음식으로 엿을 보내 새 며느리의 흉을 보지 말라고 입막음을 한다는 의미가 있다. 엿은 끈적함 때문에 먹으면 시험에 잘 붙는다고 하여 과거(科擧)공부하는 자녀나 남편에게 엿을 고아 보내는 것이 조선시대 흔한 습관으로 전해진 친숙한 음식이다. 또한 회갑연이나 큰 행사가 있을 때 궁중에 연회가 있을 때 사용했던 의례음식이기도 하다. 앞으로 더 좋은 식품으로 개발되기를 기대해본다.
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