기사 작성: 박상래 - 2025년 10월 19일 15시01분
달걀 유사 두류 단백질 품질 향상 ‘추출·건조 기술개발’
콩·녹두·팥 단백질, 약알칼리 추출과 동결·분무건조로 달걀 대체 기능적 특성 개선최대 용해도 180%, 거품 형성 능력 43%, 유화 활성 57% 증가
대체식품 산업 기초자료로 활용돼 식물성 단백질 공급원 확보에 기여
농촌진흥청은 두류 단백질의 품질을 높일 수 있는 추출‧건조 방법을 개발해 달걀 대체 소재로써의 활용 가능성을 확인했다고 지난 17일 밝혔다.
두류는 단백질 함량이 풍부해 달걀을 대체할 수 있는 소재로 잠재력이 크다. 하지만, 제과·제빵, 소스를 만들기 위해서는 달걀처럼 잘 녹는 성질(용해도)과 빵을 부풀리는 거품 형성능, 기름과 소스를 고르게 섞는 유화력 등이 있어야 한다.
농촌진흥청 품질관리평가과 연구진은 콩‧녹두‧팥 등 두류 단백질을 약알칼리 조건에서 추출해 용해도가 강알칼리 대비 최대 180% 증가하는 것을 확인했다. 또한, 가공할 때 색도가 어두우면 최종 제품 색깔이 탁해지거나 변색할 우려가 있어 밝은색을 선호하는데, 이번 연구를 통해 색도가 20% 향상돼 밝은색을 구현할 수 있었다.
이와 함께 건조 방식을 동결 또는 분무건조로 바꾼 결과, 기존 열풍건조와 비교해 거품 형성 능력은 최대 43%, 유화 활성은 56.9% 향상되는 결과를 얻었다.
지금까지 대체식품 분야에서 콩과 녹두를 활용한 연구가 꾸준히 진행됐지만, 팥 단백질을 이용한 연구는 드물었다.
이번 연구 결과는 지난 6월 국내 학술지(한국식품영양과학회지)에 게재됐으며, 올해 안으로 국제 학술지(Food science&nutrition)에도 게재될 예정이다.
농촌진흥청은 두류 단백질을 활용해 만든 가공식품을 실제 달걀 가공식품과 비교, 평가하는 실험을 추진할 예정이다.
농촌진흥청 품질관리평가과 하태정 과장은 “콩 단백질은 소화율이 높아 영양 공급원으로 우수하고, 녹두와 팥 단백질은 달걀과 유사한 거품과 유화 특성을 가졌다.”라며, “앞으로 이 기술이 대체식품 산업 전반에 기초자료로 활용될 수 있으며, 식물성 단백질 공급원 확보에도 기여할 것으로 기대한다.”라고 덧붙였다. /박상래 기자
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지면 : 2025-10-20 4면
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