기사 작성: 안병철 - 2024년 08월 18일 07시49분
[기획] 기능성 작물 활용으로 식초-잼 등 다양한 제품개발필요
권오태 발명가, 식초 생산 대중화 나서미세버블기술 통해 단기간 식초 생산 가능
심부발효법 초산 제조기 이용 초산공정 최적화
고창지역은 복분자를 이용한 술과 식초 생산에 뛰어들면서 군민 건강과 치유문화도시에 힘을 보태고 있다.
과일, 곡류, 주류 등을 이용한 식초는 초산, 물, 기타 성분의 혼합물로써 5천년 역사에서 향신료나 보존료, 건강음료, 술과 함께 식문화에서 가장 오랜 대표적인 발효식품이다.
이제는 가정 또는 마을, 단체에서 미세버블기술을 이용한 벤츄리 방식으로 단기간에 식초 생산이 가능해지고 있다. 지난 2002년부터 고창 방장산 자락에서 꾸지뽕 농장을 가꾸며 심부발효 식초제조기 생산에 몰두한 권오태 발명가가 식초 생산의 대중화에 나섰다./편집자주
◇ 식초의 기능성
식초(食醋, vinegar)는 제조법에 따라 합성식초와 양조식초로 구분, 합성식초(빙초산)은 화학적인 방법으로 만들어진 것으로 한때 우리나라 대중음식점 등에서 냉면이나 음식물에 쳐서 먹는 초로 사용됐다.
하지만 건강에 관련해 언급되는 식초는 천연 발효된 양조식초를 말한다.
이는 쌀식초, 현미식초, 곡물식초, 맥아식초, 사과식초, 포도식초, 레드와인식초, 감식초, 발사믹식초, 허브식초 등 다양하며 일본은 쌀식초, 서양에서는 와인식초와 사과식초를 주로 이용한다.
식초는 발효 물질로써 물에 녹아 있는 전분의 발효 순서는 먼저 알코올(술)이 되고 그 다음에 식초가 되며 탄산가스와 물로 분해되어 버린다.
이처럼 음식물로 섭취한 탄수화물은 효소에 의해 산화되고 에너지가 되어 우리 몸에서 소비된다.
식초는 히포크라테스가 상처 염증을 비롯해 감기, 궤양 및 감염병 치료 목적으로 과일 식초를 이용한데 이어 중국 의학서인 본초강목에도 속쓰림, 탈창, 세포염, 마른버짐과 17가지 치료법을 기록한 고서가 전해진다.
미국에서도 후두염을 비롯해 독감, 위통, 옻나무 발진 등에 과일식초를 이용한 처방 기록과 최근 식초의 항균, 항산화, 혈당조절, 지방대사 조절 및 항암의 효과에 대한 연구가 이뤄지고 있다.
중국의 산시식초와 이탈리아 발사믹식초, 일본 흑초 등에서 에틸아세테이트 엑기스가 시험관 시험에서 암세포의 증식을 억제한다는 결과도 있다.
이는 식초 섭취가 콜레스테롤, 트리글리세리드, LDL-콜레스테롤의 수치를 낮추는 반면 HDL-콜레스테롤은 증가시키는 것으로 나타난 것이다.
곡물식초는 프로토카테큐산, 페룰산, 시나프산을 주로 함유하고 과일식초는 갈릭산, 카테킨과 그 외 페놀성 성분 등이 다량 함유, 특히 사과는 클로로겐산이 다량 함유되어 있다.
식초라는 용어도 프랑스어로 ‘신와인(sour wine)’ 의미로써 와인이 공기 중에 노출되면 급속히 산으로 ‘신 와인’으로 변화, 신맛과 예리한 냄새를 풍기는 식초를 자연이 준 선물로 여겼다.
우리나라는 가양주 문화로써 부뚜막 위에 초두루미(초 단지)를 놓고 남은 술을 부어 천연발효식초를 만들어 조미료와 상비약으로 사용해 왔다.
식초는 초산 · 구연산 · 아미노산 · 호박산 등 60여 종 이상의 유기산을 포함, 비타민과 무기질 등 각종 영양소의 체내 흡수를 도와주는 촉진제 역할을 한다.
아울러 많은 아미노산이 들어 있어서 일부는 비만을 방지하고 콜레스테롤을 저하시켜 지방간을 막는 작용을 한다.
우수한 품질과 오랜 제조기간이 필요한 천연발효식초는 과실, 곡물 술덧, 과실주, 곡물주, 주정 또는 당류 등을 원료로 하여 초산발효한 액과 과실 착즙액 또는 곡물 당화액을 혼합 숙성한다.
이에 비해 국내 시판 양조식초는 주정을 6% 정도로 희석해 무기염과 과즙을 첨가, 발효 후 생산하고 있다.
음용에 필수적인 산도는 맥아식초 4.3~5.9%, 사과식초 3.9~9%, 쌀식초 4.2~4.5%, 파인애플식초 5.3%, 증류식초 5~6% 등으로써 유기산은 초산과 구연산, 젖산, 호박산, 포름산, 주석산 등이 쓰인다.
◇ 식초제조의 산업화
식초제조는 1900년대 알코올 발효와 초산 발효의 대사 기전이 밝혀지면서 산업화에 접어들고 1929년 속양법, 심부발효법, 독일의 프랑스가 개발한 초산발효기가 세계적으로 보급되고 있다.
이는 술덧 종류와 관계없이 자동화된 제조 기술로 고효율의 식초를 제조할 수 있다.
먼저 독일식 속성식초 제조공정은 슈첸바흐에 의해 산업화된 식초 제조 공정으로써 회전 살수기를 통해 술덧에 살포, 10%산도의 식초 생산을 연간 10만리터 생산했다.
이어 통이 하루 6회 회전하는 방식인 회전식 식초제조공정은 전기모터 발명으로 자동화되어 프랑스와 스위스에서 주로 사용됐다.
아울러 심부발효법의 초산 제조기를 이용해 초산공정의 최적화에 나서고 있다.
이 같은 식초는 잉여 농산물로 제조된 식초부터 이탈리아 전통 발사믹식초(포도식초), 스페인 쉐리식초, 중국 산시식초 등과 같이 값비싼 식초까지 다양하다.
세계 식초시장은 발사믹식초가 34%, 레드와인식초 17%, 사과식초 7%, 쌀식초 4%, 주정식초 2%, 기타 36%로 구성돼 프랑스, 스페인, 이탈리아가 주요 생산국이다.
일본에서도 200년 전통을 가진 가고시마현의 후쿠야먀시 흑초가 유명하고 중국의 경우 합성식초와 양조식초가 주류를 이룬다.
◇ 식초의 대중화
현대사회는 의학기술 발전으로 수명이 길어졌으나 식습관의 변화와 운동부족 등으로 암, 고혈압 등 순환계질환과 당뇨병, 간장장애 등 성인병의 급증에 따라 기능성식품에 관심이 높다.
천연 식초가 몸에 좋고, 당뇨병과 고혈압 등 성인병에 효과가 있을 뿐 아니라 변비와 피로가 해결된다.
아울러 음주에서도 담금주 보다는 꾸지뽕나무 잎과 열매, 어린가지는 이미 식약청에서 안정성 승인 품목으로써 식초의 초산발효에서 추출, 농축에 응용함으로 새로운 기능성 있는 식품, 음료로 전망되고 있다.
이는 본지(2022년 9월 13일자)에 소개된 세계 최고의 종초 확보와 심부발효 식초제조기 특허출원에 나선 고창군 방장산 자락에 거주한 권오태(80) 발명가가 관심을 끌고 있다.
그는 지난해 식초용 발효기 디자인 출원과 ‘최적의 온도 및 산소 공급량이 벤츄리관과 자동조절되는 심부발효 소형 식초제조장치’ 특허출원에 이어 올해 ‘심부발효 식초제조장치’ 특허출원 중이다. 권 발명가는 최근 고창식품산업연구원을 통해 알코올 0.92%와 산도 5.03% 등 실험을 거치고 있다.
장수의 비결로 점쳐지는 식초산업의 대중화에 앞장서는 그는 기존 5,000만원 정도의 식초제조기를 미세버블을 이용한 벤츄리방식의 소형 식초제조기로써 500만원까지 저렴하게 대중화한다는 것이다.
그는 “주변에서 자라는 꾸지뽕, 복분자, 오디, 블루베리 등 기능성 작물을 활용해 식초와 잼 등 다양한 제품개발이 필요하다”며 “농가 소득과 국민 건강에 희망을 걸고 있다”라고 말했다./고창=안병철 기자
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지면 : 2024-08-19 5면
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