(모범마을기업을 찾아서)“복분자로 만든 한국형 발사믹식초, 맛·품질 최고”

기후변화와 미세먼지로부터 보호되는 안전한 청정 황토 토굴에서 저온숙성해 정성을 다해 만들어지는 프리미엄 토굴발효식품이 인기다.

고창군 상하면에 위치한 영농조합법인 토굴발효농장(대표 김상관)은 전통장과 발효식초를 생산하고 다양한 체험과 교육을 하는 마을기업이다. 이 기업은 현재 상근 2명, 일용직 15명 등 17명이 근무하고 있다. 지난해 매출은 2억 4000만원으로 부가가치는 물론 일자리창출에도 기여하고 있다.

제품은 토종효모와 토종씨초, 고창의 특산물인 복분자로 만드는 한국형 프리미엄 복분자발사믹식초가 대표적이다.

이 제품은 고창군에서 생산된 토종 콩과 천일염만을 사용한다. 천일염은 최소한 13년 이상 간수를 빼서 사용하며, 발효 시 유기농 볏짚만을 사용한다. '좋은 음식은 좋은 재료에서 나온다'는 상식을 실천하기 위해서 공해 없는 청정 토굴에서 저온 숙성하고 있다.

저온 숙성은 맛을 깊게 해 줄 뿐만 아니라 균질한 환경을 제공해 저염된장을 만들 수 있다. 염분 섭취가 많은 요즘, 건강하게 먹을 수 있도록 저염장을 만들기 위한 연구는 필수다.

정직한 농부의 마음으로 정성껏 만드는 것은 기본이다. 바른 먹거리는 농부의 바른 마음에서 시작함을 믿기 때문이다. “항상 내 가족이 먹는다고 생각하며 철저한 위생관리와 고품질의 장을 담그기 위해 정성을 쏟는다는 것”이 이 기업의 경영철학이다.

그래서 토굴에서 숙성한 간장, 된장, 식초는 그 맛이 특별하다. 토굴간장, 토굴된장은 정직하고 바르게 만든다. 유기농 볏짚에서 띄운 메주로 빚은 뒤 공해 없는 토굴에서 저온 숙성해 안심하고 먹을 수 있는 프리미엄급 장이 된다.

토굴발효 농장의 특별한 체험 아무리 건강하고 맛있는 음식도 결국은 먹는 사람이 없으면 의미가 없다. 많은 사람들이 일상생활에서 즐기는 그런 발효식품을 만들기 위해 부단히 노력하고 있다.

토굴발효 체험프로그램은 이런 기준으로 만들어지기 때문에 찾는 이들이 많다. &;발효기행 1박2일 체험, &;생활발효학교&전통식품 체험관 운영, &;발효밥상체험 홈스테이&고창민박, &;은퇴예정자 발효창업 교육 등이 진행 중이다.

토굴발효 김상관 대표는 “우리가 만드는 발효식품 이 맛과 품질은 세계 최고가 되기 위해서 힘쓰고 있지만 ‘정성을 다하는 마음에서는 세계 최고’임을 자부 한다”고 전했다.

마을기업이 성장하기까지는 지원없이는 어렵다. 전북경제통상진흥원 마을기업팀이 지원을 멈추지 않는 이유이다. 이들은“지역의 산품(자원)을 적극 활용하고 양질의 일자리를 창출하는 영농조합법인 토굴발효처럼 마을기업들을 지속적으로 발굴하고 성장할 수 있도록 적극 지원하겠다”고 말했다. /박상래 기자



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