[미래 농업을 말하다]한우 모든 부위를 맛있게 하는 숙성 기술 개발

농촌진흥청이 한우고기 숙성 기술(건식 숙성 및 습식 숙성)개발로 한우고기 저등급 부위의 품질 고급화를 이뤘다. 이 기술개발 중심에 농촌진흥청 국립축산과학원 조수현 농업연구사가 있다. 그는 ‘한우 모든 부위를 맛있게 하는 숙성 기술 개발’을 통해 한우고기 부위별 균형소비 촉진으로 한우산업 발전에 기여했다. 특히 한우고기 숙성기술 개발 연구 성과는 국내외 논문 9건으로 발표됐고, 관련기술 3건에 대해 특허등록을 완료했으며, 22개소에 26건을 기술이전 했다. 게다가 전국 29개소에 신기술 시범사업을 추진을 상품구매 소비자 만족도 93.7%로 높은 호응을 얻었다.

한우는 오록스에서 북방계열로 진화한 소로서 삼국시대 이전부터 사육해 오던 재래종 일소다. 우리나라에서 소를 키운 역사는 4,000여 년 전부터로 추정된다. 한국인에게 한우는 식구와도 같은 큰 재산이자 농경을 돕는 일꾼으로 우직하고 순박한 천성으로 설화나 시, 그림 등 문화&;예술의 소재가 되기도 했다. 이제는 일소에서 고기소로 변모해, 귀하고 맛있는 명실상부한 최고의 식재료 위치를 고수하고 있다. 한우가 명성을 지킬 수 있었던 밑바탕에는 국가단위 한우개량사업, 한국가축사양표준(한우) 개정, 유전체 기술 적용 등 수많은 가축 개량 및 사양 기술이 있었다.

1970년대부터 1990년대까지는 가축을 크게 키우는 쪽으로, 2000년대 들어서는 소비자가 원하는 고급육을 만드는 쪽으로 축산 기술은 꾸준히 발전해 왔다.

선조들은 일두백미(一頭百味), 즉 한우 한 마리에서 100가지 맛이 나온다고 하여 부위를 세밀하게 나눠 다양한 음식재료로 활용해 왔다. 한우의 맛의 비밀을 과학적으로 밝히기 위해 수입 쇠고기와 한우 고기의 성분 및 함량 차이를 조사한 결과, 한우고기에는 맛을 결정하는 지방산인 올레인산이 수입산보다 많이 함유돼 있는 것으로 조사됐다.

‘숙성(熟成)’이란 쇠고기를 냉장온도에서 일정기간 보관해 맛을 좋게 하는 기술이다. 일반적으로 쇠고기는 도축 후 사후강직이 오는데 약 24시간이 지나면 근육 내 효소들에 의해 근섬유가 서서히 분해되면서 육질이 부드러워지고 맛과 식감이 배가 된다. 쇠고기의 숙성방식은 크게 건식숙성과 습식숙성으로 나뉜다. 건식숙성(dry aging)은 고기를 포장하지 않은 상태에서 온도, 습도, 풍속조건을 고려해 숙성시키는 방식이다. 습식숙성(wet aging)은 고기를 진공 포장해 온도는 &;1~4℃, 습도는 75~85% 수준으로 유지해 숙성하는 방식이다.

쇠고기는 각 부위마다 육질이 다양하고 구성성분에 차이가 있기 때문에 부위별로 보관온도에 맞는 최적의 숙성기간을 적용하는 것이 숙성기술의 핵심이다. 한우고기 숙성 기술은 저지방 부위를 구이용 부위 수준까지 육질과 맛을 향상시켜 부가가치를 높이고 수요시장을 확대할 수 있다. 또한 한우고기만의 특별한 맛을 숙성을 통해 고소하면서 감칠맛이 진한 고품질 한우로 차별화된 상품 개발로 수입육과의 경쟁력 강화도 기대된다.

숙성육 생산과 판매를 통한 부가가치 상승효과는 연 300마리 생산 판매장 20개소를 기준으로 생산량의 30%를 적용하면 개소당 약 6억 7천만 원의 매출을 기대할 수 있다. 게다가 저등급, 저지방 부위 숙성기술 보급으로 적체부위를 소진하고 부위별 균형소비를 유도한다면, 한우산업 발전에도 큰 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

조수현 농업연구사는 “한우고기는 단순히 식재료로 취급하기에는 우리나라 사람들에게는 너무 많은 의미를 담고 있다. 가축가운데 유일하게 외국품종과의 경쟁에서 살아남아 한국인의 자부심으로 남아 있으며, 정서적으로는 식구처럼 지내온 가축으로 많은 사람들에게 친근한 이미지로 남아있다.”고 말했다. 또한 “특별한 날이나 귀한 손님께 대접하는 고급 고기로 대접받고 있다.”며 “상대적으로 저렴한 수입 고기 소비가 늘고 있지만, 이러한 한우고기의 위상이 흔들리지 않고 굳건하게 유지되고, 오래도록 사랑받는 한우고기로 남길 희망한다.”고 설명했다. 그러면서 “최근 한우 사육 마릿수가 사상 최고치를 경신하면서 한우농가의 어려움이 커지고 있다. 특히 사육 마릿수를 줄이기 위해 암소 출하를 장려하고 있는데, 무조건 등급이 높은 거세 한우고기만 선호하기보다 근내지방도(마블링)가 낮아 육질등급은 낮지만 숙성기술 적용으로 연하고 부드러워진 암소 한우고기 상품을 생산한다면 한우고기 모든 부위의 소비 촉진이 가능해질 것으로 기대한다.”고 덧붙였다. /박상래 기자



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