쌀 보관 잘못하면 곰팡이 독소 유발, 진공쌀통 사용해야

쌀 알갱이 겉면에 상처가 많거나 반점이나 변색이 있다면 섭취하지 말아야 한다. 손상된 쌀 알갱이는 잦은 공기 접촉으로 인한 산화와 벌레 등으로 인해 곰팡이가 발생한 것이기 때문이다.

곰팡이가 번식하면 아플라톡신, 오크라톡신A 등의 독소가 생산되는데, 곰팡이 독소는 열에 강해 조리 과정으로는 파괴되기 어렵다. 곡류에 생긴 곰팡이 독소는 공기 중으로 퍼져 나가 다른 음식을 감염시키거나 호흡기로 들어올 우려도 크다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 오크라톡신A를 발암성 물질로 분류했고, 아플라톡신은 1급 발암물질로 규정했다.

실제로 아플라톡신의 경우 연구를 통해 간암 위험을 높일 수 있는 것으로 알려져 있다. 미국 국립환경보건안전연구원에서 발표한 아플라톡신에 대한 발암물질 보고서에 따르면 아플라톡신 섭취량이 많은 남동부 지역은 아플라톡신 섭취량이 적은 북부 및 서부 지역보다 원발성 간세포암이 10% 이상 높게 관찰됐다.

따라서 곰팡이가 피었거나 의심이 가는 쌀은 절대 먹지 말아야 하며, 쌀에 곰팡이가 피지 않도록 보관에 주의해야 한다. 곰팡이 발생을 막기 위해서는 쌀을 10~15℃, 상대습도 60% 미만의 환경에서 가급적 공기와 접촉하지 않도록 밀봉된 진공 상태로 보관하는 것이 좋다. 독일 호엔하임 대학교 수파폰 클레이크루야트 교수 역시 “쌀을 진공상태에서 보관하는 것이 최상”이라고 말했다.

시중에서 진공쌀통을 고를 땐 진공력이 높은 제품으로 고르는 것이 좋다. 진공력은 kpa(킬로파스칼)로 표시되고 있는데, 최소 40kpa 이상은 되어야 쌀통 내부가 완벽하게 밀폐돼 산패와 곰팡이 번식 위험을 최소화할 수 있다.

진공쌀통의 재질이 스테인리스인지 따져보는 것도 필요하다. 스텐은 높은 내구성과 내열성으로 스크래치가 발생하지 않아 곰팡이 발생 위험이 적다. 특히 304 계열의 스테인리스는 부식과 변색이 쉽게 발생하지 않으므로 304 강종 확인을 완료한 WCS 스텐 진공쌀통을 선택하는 것이 추천된다.

이외에도 스텐 진공쌀통의 보관 용량은 최대 10kg인 것이 좋다. 진공쌀통에서 쌀을 보관하더라도 쌀을 꺼낼 때마다 산소와의 접촉이 발생하는 만큼 곰팡이와 산패가 발생할 수 있기 때문에 가급적 적은 양을 보관하고 빨리 섭취하는 것이 안전하다. 때문에 번거롭더라도 쌀 용량이 10kg 이하의 작은 제품으로 고르는 것이 바람직하다. /김아영 기자



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