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동화 속 치즈 세상에서 맛보고 즐기고 쫀득쫀득 한 추억은 덤…
[주말엔-이야기가 있는 "전북이 최고"] ■ 임실 치즈
2015년 02월 12일 (목) 정경재 기자 yellowhof@sjbnews.com
현대사회에서 빼놓을 수 없는 음식이 돼 버린 치즈. 맛과 영양면에서 월등함을 자랑하는 치즈는 그 동안 서구의 전유물로 여겨졌다. 스위스의 에멘탈, 네덜란드의 에담, 이탈리아의 고르곤졸라·모짜렐라, 영국의 체다 등 이름 난 치즈의 명산지는 모두 유럽이다. 명산 치즈들이 세계시장을 석권하며 점유율을 끌어올리는 동안, 국내에서도 조용히 치즈를 생산해 온 지역이 있다. 반세기에 불과한 기간 동안, 노하우를 결집시켜 최근 그 잠재력을 시장에 내보였다. 가히 폭발적인 시장의 반응 속에 인구 3만에 불과한 이 지역은 새삼 주목받기 시작했다. 소비자의 까다로운 입맛을 사로잡은 치즈의 신선함을 맛보러 청정고을 ‘임실’을 찾았다.

   


임실이 치즈를 만들기 시작한지도 반세기에 달한다. 벨기에에서 온 지정환 신부는 1967년 임실군 갈마리에 터를 잡고 치즈를 생산한다. 갓 짜낸 산양유로 영국식 체다치즈와 이탈리아식 모짜렐라치즈를 생산해 서울지역 호텔 등에 공급한다.

처음에는 반응이 좋지 않았다고 한다. 먹고 살기도 힘든 시절, 소중한 젖으로 해괴한 먹거리를 만들었으니 그럴 만도 했다. 시큼한 냄새에 달달한 맛은 쉽게 한국인의 입맛을 사로잡지 못했다. 독특한 풍미에 돈 많은 부유층조차 손을 저었다.

임실치즈가 본격적으로 만들어진 시기는 지금으로부터 30년 전인 1981년이다. 마을주민들이 협동조합을 결성하고 우유를 원료로 한 치즈생산에 들어간다. 당시 시장 사정이 좋았던 것이 도시를 중심으로 ‘피자’ 수요가 늘면서 치즈의 수요가 급격히 늘었다.

적절한 시기에 시도한 임실주민의 도전은 성공으로 이어진다. 치즈를 생산하는 낙농인들의 소득이 크게 늘면서 작은 협동조합은 3년 만에 임실치즈농협의 기틀을 닦는다.

임실군과 농협의 지원 아래, 임실치즈는 1990년대 들어 꽃을 피운다. 농민들의 수고로움이 더해졌기에 가능한 일이다. 피자와 햄버거, 스파게티 등 치즈가 재료로 사용되는 먹거리가 유행처럼 번지면서 임실치즈는 호황을 달린다. 전국 각지에 ‘임실치즈 사용’ 간판을 내건 레스토랑과 패스트푸드점이 들어선 것도 이 무렵이다.

성공에 도취될 법도 하지만 임실주민들은 지자체와 함께, 또 한번 도전의 발걸음을 내딛는다. 치즈전통 명가의 자존심을 바탕으로 ‘임실N치즈’ 브랜드를 런칭하고 관광사업을 추진한다. 임실군은 2000년대 성수면 도인리 13만㎡, 축구장 19개 넓이의 부지에 임실치즈테마파크를 조성하고 체험형 테마관광 사업을 시작한다. 어느덧 명품이 된 ‘임실치즈’를 단순한 먹거리가 아닌, 체험관광까지 저변을 넓힌 것이다.


   



△ 명품 먹거리 ‘임실치즈’ 제조 비결

임실치즈를 만드는 첫 공정은 신선한 우유를 집유하는 것으로 시작된다. 청정지역에서 생산된 신선한 원유는 항생제 검사, 관능검사, 비중검사 등을 마친 후에야 치즈생산에 사용된다.

72도의 온도에서 15초간 살균과정을 거쳐 우유 속의 유해한 미생물을 살균한 원유는 냉각장치를 통해 치즈벨트에 넣어 발효시킨다.

발효시킨 원유는 송아지 위에서 추출한 응고효소인 렌넷을 첨가해 굳힌 뒤, 잘게 잘라 유청을 분리해 낸다. 이후 성형과정을 거쳐 7~8도로 일주일 간 숙성하면, 명품 먹거리 임실치즈가 완성된다.

   


△ 영양덩어리 ‘치즈’

치즈는 ‘신이 인간에게 내린 최고의 식품’으로 불릴 정도로 맛과 영양이 뛰어나다. 치즈에는 우리 몸에 꼭 필요한 단백질과 비타민, 칼슘, 무기질 등의 영양소가 가득하다. 특히 치즈 속 칼슘은 슬라이스 두 장 분량으로 하루권장량이 채워질 정도로 풍부하다. 치즈가 임산부의 영양보충이나 청소년의 성장발육에 도움을 주는 이유다.

또 치즈에 포함된 ‘메티오닌’이라는 성분은 알코올의 흡수를 느리게 하고 자극을 최소화하는 작용을 한다. 따라서 술자리 안주로 먹으면 다음날 숙취에 고생할 걱정이 없다.

비타민이 부족한 것이 작은 단점으로 꼽혀 신선한 과일이나 채소를 곁들이는 것이 좋다.

영양전문가들은 치즈가 우유를 농축한 제품으로 그 영양소가 풍부하기에 많은 양의 섭취는 가급적 피하는 것이 좋다고 조언한다. /정경재 기자 yellowhof@sjbnews.com

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